di Umberto Gambino
Dall’Etna alle Colline Novaresi, da Lipari al Salento: il giro d’Italia della stagione calda, con gli abbinamenti giusti e le regole (semplici) della temperatura di servizio
L’estate è la stagione in cui il vino torna a essere una cosa semplice. Una tavola all’aperto, il mare o la collina davanti, un calice che suda appena. Ma la semplicità, come sempre, va preparata. La prima regola è la temperatura: un bianco fermo dà il meglio fra gli 8 e i 10 gradi, i più strutturati anche a 11-12; gli spumanti chiedono 6-8 gradi, i rosati si collocano nel mezzo, fra 8 e 10. Sotto queste soglie il freddo anestetizza i profumi, sopra il vino si affloscia.
Come arrivarci? Il frigorifero resta l’alleato più affidabile: due o tre ore prima del servizio bastano per un bianco, un po’ di più per le bollicine. Il metodo dei professionisti è però il secchiello: ghiaccio e acqua in parti uguali, mai solo ghiaccio, perché è l’acqua gelida ad abbracciare la bottiglia e a raffreddarla in una ventina di minuti. Se il tempo stringe, una manciata di sale grosso nel secchiello accelera tutto. Il freezer è l’ultima spiaggia: venti minuti al massimo, con la sveglia puntata, perché una bottiglia dimenticata lì dentro è una bottiglia perduta. E in tavola, la glacette mantiene quello che il secchiello ha conquistato.
Fatte le prove generali, ecco i dieci vini che abbiamo scelto per questa estate 2026: sette bianchi fermi, due spumanti, un rosato. Un viaggio che parte dal Piemonte e scende fino al Salento, passando per due isole vulcaniche. Nessun rosso, per ora. Ma solo per ora.
La Smeralda – Erbaluce Colline Novaresi DOC 2023
Si parte da Briona, 280 metri sul livello del mare, nelle Colline Novaresi. Qui l’Erbaluce, vitigno di montagna prestato alla collina, passa un anno in barrique usate senza perdere la sua natura. Il naso è tenue, fra vegetale e fiori freschi, con una matrice di menta e burro. In bocca è sapido, minerale, di buona struttura: un vino che si beve con piacere e chiama il piatto giusto. Provatelo con un risotto alle erbe o con i gamberi di fiume: la sapidità del vino asciuga, la freschezza rilancia.
Girolamo Russo – Feudo Etna Bianco DOC 2024
Contrada Feudo, vicino a Randazzo, 650 metri di quota sul versante nord dell’Etna. Il Carricante di Giuseppe Russo riflette il profilo minerale della sua origine con chiarezza e autenticità: acciaio e sei mesi di tonneau, poi un naso che è un piccolo mercato mediterraneo: pesca bianca, limone, cedro, pietra focaia, zenzero, ginestra, mango, pepe bianco. Al palato torna l’agrume, con una scia sapida decisa. Corposo e dinamico, è il vino da mettere accanto a un pesce spada alla griglia o a una pasta con le sarde: il vulcano dialoga con il mare che gli sta intorno.
Tenuta di Castellaro – Bianco Pomice 2025 Sicilia IGT
Restiamo sul vulcano, ma cambiamo isola. A Lipari la Malvasia (60%) e il Carricante (40%) crescono ad alberello sulla pomice, e il nome del vino lo dichiara senza giri di parole. Fermentazioni separate, acciaio per la Malvasia e barrique di terzo e quarto passaggio per il Carricante, bâtonnage e sei mesi sui lieviti. Il naso è gessoso, speziato, con fiori di campo, mandorla e una nota fumé. In bocca è intenso, lungo, molto sapido: un bianco verticale e profondamente mediterraneo. L’abbinamento è quasi obbligato: totani ripieni, capperi, un cous cous di pesce. L’isola nel piatto, l’isola nel calice.
Attems – Cicinis Collio DOC 2024
Dal fuoco alla ponca. In Friuli, nel Collio, il Sauvignon di Attems – azienda dell’arcipelago Frescobaldi – nasce dalle sabbie e dai limi arenari di origine eocenica. La vinificazione è un mosaico: cemento, barrique e tonneau di secondo e terzo passaggio, un dieci per cento di legno nuovo, sette mesi di lavoro. Il risultato è un vino dagli intensi sentori agrumati alternati a frutta esotica e tropicale, con un sorso compatto, rotondo, sapido e un finale coerente di ananas. Con un’insalata di pollo agli agrumi o con gli asparagi di fine stagione trova la sua misura estiva.
Andreola – Dirupo Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut 2025
La prima bolla della lista arriva dalle rive di Valdobbiadene, da vigneti che salgono fra i 200 e i 500 metri. Il Dirupo di Andreola profuma di agrumi, mela verde, acacia e biancospino; in bocca è fresco, vivace, corposo, avvolgente. È lo spumante dell’aperitivo lungo, quello che comincia alle sette e finisce quando finisce: crudo di Parma, tramezzini, una frittura leggera di verdure. Sei-otto gradi, secchiello a portata di mano, e la serata è sistemata.
Belisario – Cambrugiano Verdicchio di Matelica Riserva DOCG 2022
Contrada Balzani, Matelica, 400 metri: l’unica valle marchigiana che corre parallela al mare, e proprio per questo dà bianchi di montagna. Il Cambrugiano matura dodici mesi, per l’80% in acciaio e per il 20% in barrique, poi riposa un altro anno in bottiglia. Aromi floreali, frutta fresca, un tocco di vaniglia, e quella grande sapidità che è la firma del Matelica. Suadente, armonico, è una riserva che non teme la tavola importante nemmeno d’estate: coniglio in porchetta, come vuole la tradizione locale, o un pesce al forno con le patate. Qui i 12 gradi di servizio non sono un vezzo: sono la chiave.
San Michele Appiano – Sanct Valentin Sauvignon Alto Adige DOC 2024
Il secondo Sauvignon della lista parla tedesco e italiano insieme. A San Michele Appiano il 75% fermenta in acciaio sui lieviti fini, il resto in tonneau. Il bouquet è fitto e non banale: frutta gialla, foglia di pomodoro, pompelmo rosa, fiori di sambuco, ribes maturo. In bocca un’acidità serrata convive con morbidezza e un’elegante pienezza. È il bianco per gli asparagi con salsa bolzanina, per un formaggio di malga giovane, per una trota al burro e salvia. Montagna che rinfresca, anche a Ferragosto.
Fontanafredda – Contessa Rosa Brut Riserva Alta Langa DOCG 2019
La storia più curiosa della lista. Pinot nero e chardonnay, metodo classico, e una liqueur d’expédition che contiene alcune gocce di Barolo DOC 1967: un ponte fra due mondi che solo a Serralunga potevano immaginare. Il colore è rosa tenue con riflessi buccia di cipolla; il profumo passa dal fiore d’arancio al melograno, dal lampone al chinotto, dalla noce moscata alla crema pasticcera. La bolla è fine e persistente, l’acidità in equilibrio con la nota dolce, il retrogusto agrumato e sapido. Da stappare con un crudo di gamberi rossi o, perché no, a fine pasto con una crostata di frutta. Sei-otto gradi, e il tempo di raccontare la storia del Barolo del ’67 agli ospiti.
Lunae – Vermentino Etichetta Nera Colli di Luni DOC 2025
Solo acciaio, per lasciare parlare un territorio vocato da secoli, là dove la Liguria sconfina nella Lunigiana. Il naso si apre su pesca gialla e albicocca, poi arrivano i fiori d’acacia e la macchia mediterranea, su uno sfondo balsamico. In bocca la freschezza è verticale e vibrante, la sapidità bilancia un corpo ampio e rotondo, e il finale ammandorlato è lungo, con un ritorno di frutta matura. Il piatto è scritto nel paesaggio: trofie al pesto, muscoli ripieni, una zuppa di pesce alla spezzina. Il Vermentino dei Colli di Luni non accompagna la cucina ligure: ne fa parte.
Leone De Castris – Five Roses Anniversario Rosato Salento IGT 2025
Chiudiamo con un pezzo di storia: il primo rosato imbottigliato in Italia, nel 1943, oggi nella versione Anniversario. La quintessenza del Negroamaro. Rosa cerasuolo brillante, profumi di mirtillo e ribes rosso con una nota floreale di rosa; al gusto una fresca acidità, ottima struttura, finale fruttato e persistente. È il vino della lunga tavolata pugliese: friselle con pomodoro e origano, polpo alla pignata, una parmigiana appena tiepida. Otto-dieci gradi, secchiello in mezzo alla tavola, e nessuna fretta.
Dieci calici, nessun rosso. Non è una dimenticanza: è una promessa. Perché anche l’estate ha i suoi rossi – leggeri, freschi, da servire un po’ più bassi di temperatura di quanto vorrebbe l’abitudine – e meritano un racconto tutto loro. Ne parleremo presto, qui su WineReporter. Nel frattempo, ghiaccio e acqua nel secchiello: la stagione è appena cominciata.