di Umberto Gambino
Siviglia non è solo flamenco e profumo di zagara; oggi è anche il palcoscenico di una rivoluzione culinaria che porta il nome di Abantal che deriva dal castigliano antico delantal, che significa “grembiule”. In questo angolo di design dove bambù, acciaio Corten e rovere convivono in un abbraccio minimalista, lo chef Julio Fernández Quintero dimostra che per volare alto bisogna avere radici profondissime.
Julio non è il solito chef “star”.
È un professionista entusiasta che nel 2004 ha scommesso tutto su un’idea audace: prendere la millenaria tradizione andalusa — figlia di influenze arabe e secoli di storia — e proiettarla nel domani. Abantal rappresenta l’eccellenza della cucina contemporanea andalusa, con un approccio innovativo che valorizza i sapori tipici del territorio. 
Il risultato? Una Stella Michelin che brilla ininterrotta dal 2009 e due Soli della Guida Repsol, la guida nazionale spagnola.
La sua cucina è un “open space” non solo architettonico, ma mentale. Un vero e proprio viaggio dal cuore al piatto. Ad Abantal il prodotto stagionale è sacro: che sia un’ostrica impreziosita da microalghe o un maialino da latte con crema alla paprika, ogni ingrediente è trattato con un rispetto quasi religioso.
Se volete davvero “sentire” il battito del ristorante, il posto d’onore è il Tavolo dello Chef. Qui, un massimo di dieci fortunati commensali possono spiare l’instancabile meccanismo della cucina, interagendo direttamente con Julio. È un’esperienza viva, dove la tecnica sopraffina si mescola al racconto diretto di chi quel piatto lo ha pensato e creato.
Etica e relax: il segreto del successo
Ma Abantal non è solo alta gastronomia; è anche un modello di gestione umana. Julio ha scelto coraggiosamente di chiudere nei fine settimana, una rarità nel settore, per garantire equilibrio e qualità della vita al suo team. Un personale felice cucina meglio, e si vede. Non solo: il cuore dello chef batte anche per il sociale. Ci piace ricordare, nel 2018, la pubblicazione del libro “Recetas con Alma” (“ricette con anima”), realizzato da Quintero insieme al fotografo Jaime Martínez, a sostegno del Banco Alimentare di Siviglia: tutto il ricavato dalle vendite è devoluto a favore delle persone in difficoltà.
I Menù: un tuffo nei sapori del Sud
Si può scegliere fra due menù degustazione che rappresentano altrettanti percorsi sensoriali, ideati quotidianamente per valorizzare la stagionalità e la qualità delle materie prime: un gran menù degustazione di 12 portate (prezzo 120 euro) e con l’abbinamento a 6 vini selezionati (180 euro); oppure un menù degustazione di 9 portate (100 euro), con abbinamento a cinque vini selezionati dai sommelier (150 euro). I piatti da noi assaggiati, con grande goduria per il palato, rappresentano una sintesi fra la pura tradizione andalusa e l’innovazione. Parliamo di proposte come ostrica con microalghe e buccia croccante di merluzzo, spigola su salsa tipica andalusa, ventresca di tonno rosso su ratatouille, funghi del sottobosco con tuorlo d’uovo e lardo di maiale iberico (per noi il Top assoluto!), cervo in umido al tartufo, spalla di manzo con melanzane e noci, maialino da latte con crema di burro alla paprika e salsa al chorizo, sorbetto al frutto della passione, e dessert a base di banana, cocco, ginepro e nocciole.
Questi i vini in abbinamento:
Bodegas Salado – Bayo Velo 2023 da uve Garrido Fino (Umbrete, Siviglia)
Zarate – Rias Baxas Val do Salnes 2023 da uve Albarino (Rias Baixas, Galizia)
Domaine Lafage – Cayrol 2023 da uve Carignano (Catalogna)
Hacienda Solano – Vinas Viejas 2022; uve Tempranillo da vigne vecchie (Ribera del Duero)
P.X. El Maestro Sierra (Jerez) – invecchiato per 15 anni con il metodo Solera
Ogni boccone è un omaggio alla terra andalusa. Se passate da Siviglia e cercate un’esperienza che nutra non solo il corpo ma anche lo spirito, Abantal è la vostra fermata obbligatoria.
Abantal
Calle Alcalde José de la Bandera, 7 y 9, 41003, Sevilla – Tel. +34 954 54 00 00
https://abantalrestaurante.es/